Los amantes del queso saben que este delicioso producto no aparece mágicamente en nuestros platos. Detrás de cada queso hay un proceso cuidadoso y meticuloso que transforma la leche en una variedad de sabores y texturas. En este artículo, te contaremos cómo se elabora el queso de manera artesanal, desde la selección de la leche hasta el proceso de maduración.
Ingredientes básicos para la elaboración del queso
El ingrediente principal para hacer queso es, sin duda, la leche. Puede ser de vaca, oveja, cabra o búfala, y cada una de ellas aporta características únicas al queso final en términos de sabor y aroma. Además de la leche, se añade cuajo y sal para completar la receta.
Además de los ingredientes, también se requieren factores naturales como la humedad y la temperatura para el proceso de elaboración del queso.
Proceso de elaboración del queso
Coagulación
El primer paso en la elaboración del queso es la coagulación de la leche. Se calienta la leche a una temperatura específica, generalmente entre 28 y 34°C, mientras se remueve constantemente. Durante este proceso, se añaden fermentos o coagulantes, como el cuajo vegetal o animal, que hacen que la leche se transforme en una especie de cuajada, pasando de líquida a sólida o semisólida.
Corte de la cuajada
Una vez que se ha formado la cuajada, se procede a cortarla en trozos más pequeños. Esto se realiza utilizando liras, que son cuchillas de acero colocadas en paralelo que cortan la cuajada. El tamaño de los trozos de cuajada, también conocidos como granos, varía dependiendo de la intensidad del corte. Cuanto más pequeños sean los granos, más fácil será que el queso se endurezca y se seque.
El corte de la cuajada también ayuda a eliminar el suero, es decir, el líquido que queda después de la coagulación.
Mezcla y calentamiento
Una vez que se ha completado el corte de la cuajada, se mezcla y se continúa calentando para eliminar aún más el suero restante. Este proceso permite separar el suero de los granos resultantes de la cuajada.
Moldeo y prensado
Una vez que el suero ha sido separado, la cuajada se coloca en moldes adecuados. Estos moldes pueden variar en tamaño, dependiendo del tipo de queso que se desea obtener. Durante esta etapa, se aplica presión, ya sea mecánica o manualmente, para eliminar el suero restante y darle forma al queso.
Salado
El siguiente paso es el salado. Los quesos se sumergen en una salmuera, que consiste en agua y sal, para conservar el producto. Además de conservar el queso, el salado también contribuye a la formación de la corteza y realza el sabor.
Maduración
Finalmente, los quesos se trasladan a cámaras de maduración o cuevas, dependiendo del método de maduración utilizado. Durante este período, los quesos reposan y adquieren características naturales, como la aparición de moho en la corteza. Para eliminar el moho, los quesos se cepillan regularmente.
En este proceso de maduración, se controlan factores como la humedad y la temperatura, que influyen en los cambios que experimentan los quesos. Dependiendo del tiempo de maduración, se obtienen quesos tiernos, semicurados, curados, viejos o añejos.
La elaboración del queso es un proceso artesanal que requiere tiempo, cuidado y experiencia. Desde la selección de la leche hasta el proceso de maduración, cada etapa es fundamental para obtener un queso de calidad. Ahora que conoces el proceso, podrás apreciar aún más el trabajo y la pasión que hay detrás de cada trozo de queso que llega a tu mesa.